発酵菌を通して見る、自然をゆがめる科学物質文明

上高地・河童橋






お彼岸の入りは２０日で、明けは２６日です。

そう、２３日は、満月でした。　ご覧になられましたか？


天空の時間は、寸分の狂いもなく月齢は、数えた通りにやって参ります。

当たり前のことですが、この秩序に、深く感謝をしましょう。

これで、

命の秩序が保たれていると言っても言い過ぎではありませんから、


そういう気持ちで静かな満月の夜、月へ感謝を祈りました。




それでは、本文へ、


今回も、ふしぎなことが．．．！

本当は、前回の記事にしようと思っていた”自然菌”の話を、

敗戦記念日の事を優先した為に、今回へ廻したのですが、

じつは、この記事を書く前に、前の記事に次のようなコメントを

いただいてしまいました。


料理の話も出ていましたから、少しだけ述べさせていただくと、

今身の回りにあるものの多くは自然発酵したものではなく、

無理に（化学的に）それに近い形にしたようなものが蔓延り、

下ごしらえという部分にすら

お手軽が肩で風切る世の中になってきていますからね。

本物を知る機会があらゆる面において少なくなって、

まさに形だけの世の中になってきてしまっているように感じます。

でもいったんその本物の味を知ってしまうと忘れられなくなるように、

本物を、まず、どこに行けば手に入るのかという情報を

求めるようにすべきでしょうね。

その味が、自然のものよりも化学調味料の味のほうがおいしいと

感じる前に。。


あはっ～？　

という感じ、、、で、（笑い）

どうして私が、書きたいものが分かってしまうの？　



コメントのお返事にそう書きました。



そう、まさに、今日は、この自然発酵した自然菌の記事です。

科学の進歩がもたらした物質文明、

経済の効率をあらゆる価値の頂点に置く流れが、

いつの間にか、発酵菌の自然をゆがめ、壊した実態を通して、

厳然たる東洋の哲学的なテーマ、『天下は一つである』

私たちの存在は、天下（自然、宇宙）と一体であるという不思議な存在感

を追求していきたいと思います。



宇宙と人間はつながっているというイメージは、

最近の情報の中にも増えてきていますが、

”つながっている”という、緩慢な中途半端な言い方は、

科学が、宇宙や私たちの関係を解明できていない

自信のなさから来る言い方です。


東洋的思考においては、もう、何千年も前から、

宇宙は我であり、我は宇宙である。　　　　

そう、言い切っています。


『天下は一つ』とは、

人も自然も宇宙も、一つの生命体であるという事です。


つまりは、この宇宙において、”人間は、特別な存在ではない。”

人間だけが、

都合よく、他の存在を差し置いて一人繁栄できるものではない。



人間と、自然宇宙を対立させる存在観である西洋的思考の欠点に、

私達も、そろそろ気が付いてもいい頃ではないかと思います。



現代の科学文明は、空前の物質文明をもたらしましたが、

”科学”という、その名の通りに、

分ける、区分けをしていく学び方ですから、

全体の在り様を、どこまでも細分化するのに留まるところがありません。

今の学問の欠点は、

どこまでやっても全体観に立てない。部分観のみの集合でしかない。

部分知の寄せ集めで、全体知、包括的な観点を失う事です。



宇宙の全体の在りようや、人間のありよう全体を、分割し、分断し、

その一面のみに囚われるという過ちを犯してしまうのです。


また、意識中心の知識教育の影響で 『 陽 』 に傾きすぎた現代は、

目の前の絶えず変化していく自然の、その奥にある不動のもの、

それに気づく感性が、子供の頃から育ちにくいです。


物質文明のおかげで、

我々は、物が壊れる前に潰してしまい、

造りなおすという経済活動の為に、今の子供たちは、

終局の滅びの姿すら身の回りで体験出来なくなっています。

大人も無常観どころか自然のリズムを味わう暇（いとま）がない。

前の記事にも書きましたが、本質や本気が遠くに行ってしまう文明です。


その上に、真実を覆い隠した現実を、相対化してしまい、

まさに現象に溺れる幻惑の只中にいるという事に、

気がつかなければ、、、



その幻惑を、小さな菌の存在から打ち破れる記事になりますように。

あはは。　　たぶん、長くなります。　　

２，３回に分けるつもりです。　　よろしくお願いします。






千葉県香取郡に、創業が１６７３年という老舗の酒蔵、

寺田本家があります。

ここで、わざわざ寺田本家を取り上げさせていただくということは、

その特徴、寺田本家では、

酒の醸造に使う麹菌を、稲につく稲麹を自家培養した天然菌を

使うことに取り組まれているからです。

天然菌でお酒を醸造している。・・・・当たり前と思われますか？

それが、どれだけ貴重なことになるのか？






まず、その天然菌についてから始めましょう。


天然菌とは、納豆なら藁にもともと付いている菌の事です。

日本酒なら、

酒造蔵の壁や、酒樽の木や、建物に住み着いている菌です。

パンなら、人が立ち入っていない白神山地から採取した

”ホシノ酵母”が市販でありますが、

本格的な、”天然酵母のパン”は、多くが油のコーティングが

していない干し葡萄にある菌を起こして発酵させます。

干し葡萄に付着している菌を起こすために、

菌の餌となる砂糖水に漬けて、

菌が活性化する最適な温度に保って菌を起こします。

私が自家製パンを焼く時は、干しイチジクの菌を起こして発酵させます。

イチジクの香りが、やさしくて好きです。




昔は、これが、当たり前だったのでしょうが、

今は、稀、極まれな事なのです。

第一、手数が大変ですし、素材が自然でないと菌が起きてくれません。

農薬など添加物や余分なものが混じると菌は死んでしまうからです。



じゃぁ、今はどうなっているの？

お酒に限らず、発酵食品全般、味噌、醤油、酢、納豆、そしてパン、

これらを発酵食品と言いますが、

今は、化学的に操作・培養された菌が使われています。


が、しかし、”天然菌”は、商標登録ではありませんから、

現在、多く流通している他の人工的な菌を使ったお酒や、パンにも、

「自然酒」、「天然酵母」といった言葉は使われています。

工業的に操作された発酵菌が使われているにもかかわらずに、、、



驚くのは、工場で操作された菌であるイースト菌を使ったパンであっても、

袋に「天然酵母」とコピーが書かれていたり！　あきれるばかりです！


これは「有機」、「無添加」と書かれた素材であっても事情は同じです。

有機は、

有機認証マーク（地球のような輪が３つ重なって葉になりＪＡＳとある）

が印刷されているのが、その証拠ですが、

マークなしで有機○○、と表示されたものが多いですね。

保証のない有機とは、なにぞや？

単に、有機と書けば、売れる？　あはは。






無添加も、何が無添加なのか？　

保存料の代わりにＰＨ調整剤を入れて、

なぜか無添加と、堂々と表示していますね！　

ＰＨ調整剤の方が、ある意味怖いのですよ。

なぜなら、ＰＨ調整剤は、法的な量の規制がありません！

これは、もう、食品行政のいい加減さ、

消費者よりもメーカー側に立った行政であるという証でしかないの

ですが、食品に関しては日本は後進国、そういう玉石混交が現状です。


横道にそれますが、

遺伝子組み換え稲（ＧＭイネ）を数年前から、（↓　クリックをどうぞ！）

独立行政法人 農業生物資源研究所が、つくばで実験栽培をして　

毎年成功しています。

隔離したガラスの温室のような所で作っていますが、

つい最近、その天窓が開いて放置され、

先週、ＧＭイネの花粉が外へ飛び散ったのではないかと

ニュースになっていました。

何が目的なの？


数年前、

スギ花粉の遺伝子をイネの遺伝子の中へ入れた稲が出来上がって

いましたから、それを、知らずに国民の食べるお米に混ぜて．．．．．

食べさせる戦略？　国民病の花粉症対策？


お馬鹿じゃない！　

哲学や道徳の希薄な頭脳がいい人というのは、

何をするか解らないわね？？

ほんとうに！理解に苦しみます。


アメリカだってヨーロッパだって、自分たちの主食の小麦の遺伝子組み換

えをするなどという国はないのです！

主食は、経済効果等の対象から外しているのですよ！

ＧＭトウモロコシ、ＧＭダイズだって、栽培しているカナダやアメリカでは、

本来、豚や、牛の飼料用です。

日本人だけがそれを輸入して、主要食品にして食べている！！！

ＧＭジャガイモの輸入実態は、どういう形で輸入されているのかすら

日本の消費者は、つかめていない状態です。

おそらく、ポテトコロッケやポテトサラダ用にマッシュした粉末か、冷凍フラ

イドポテト用？　加工されて輸入されると表示義務がないのです。

さる国産野菜にこだわるモ○バーガーのフライドポテトは、

なぜか

米国産でしたっけ？

原料の野菜は、国産を使っていると宣伝をしながら、

なぜジャガイモだけアメリカ産なの？　

北海道にあるじゃない。国産が．．．．．

安いからでしょうね？　

商品は高級感で演出されていますよ～！

あらゆることにおいて、日本の政府の食品行政は、いい加減ですから、

ここの処の違いを明確にして、

これらに惑わされないようにするしかないのです。





明治以降、

ほとんど廃れてしまった酒蔵の菌を使った”生もと造り”を探求している

酒蔵が、これから、ご紹介をする寺田本家さん以外にも、

六代目当主 杉井均乃介さんが自ら杜氏をする、

杉井酒造が、静岡県藤枝市にあります。


”生もと造り”とは、麹と水の力だけで、他の菌の発生を防ぎながら

自然の乳酸菌を増殖させているという事です。

大変な労力と勘が必要とされる、最近注目されている伝統的な製法です。


これと同じ工程を、大量生産の工場でする場合は、

他の菌が混じってしまわないように、

工場中をアルコール殺菌をして、操作培養した菌を使います。

このようにして工場で大量生産で造られる現在の日本酒は、

百薬どころか、

百毒かもしれな～い！

日本酒を飲むと頭が痛くなる？　という声もあるようですから、、、。


国税庁が平成２０年度に調査した日本酒製造量の調査結果をみると、

なんと製造された８０％以上の日本酒に、

醸造アルコールが添加されていて、

残りの２０％も、醸造アルコールの添加はないものの、

そのほとんどが人工的に培養された麹菌や酵母を使っています。


また、壜のラベルの原料欄には、

表示をする義務はないので見る機会はありませんが、

酒造メーカーへ原料を卸している原材料販売会社の商品には、

蒸したお米の粘結防止剤や、酵母の発酵を補助するための商品が、

酒造用薬品としてあります。

本来、お米から造るはずの日本酒ですが、

現在では原料や造る過程で、さまざまなものが添加されています。




では、もう少し詳しく、今現在のバイオ技術による大量生産の発酵工場の

実態を紹介をしましょう。


戦後、一般的に酒造りでは、酵母菌だけでなく、

麹菌も化学的に培養された菌を使うことがほとんどです。



昔からの天然の菌を操作培養し、強力な発酵菌を作り出しているのです。

その自然菌を操作培養する時には、重金属や薬品を触媒に使って、

菌の遺伝子組み換えをしています。

たとえば、納豆。

納豆の臭いが強いと消費者に嫌われるという事で、

臭いのない納豆ができるように操作された培養菌などを、

醸造菌のメーカーが作ります。

それを納豆の製造会社が買って、アルコール殺菌をした工場の中で、

大豆に振りかけます。

こうすれば大量に均一の味の納豆が、大量生産されるのです。

ほら！　どこの納豆だって、皆同じ味がしませんか？

納豆のメーカーは違っても、

菌が同じならば、同じ味になってしまうのです。




なぜ？　そんなことを？　　　　　これには、二つの理由があります。




一つ目は、昔と違って発酵させる素材の質が落ちているからです。


本来は、自然の作物である野菜や果物には、

その表面にさまざまな微生物が住みついています。　

天然の酵母菌がたくさん生息しているのですね。

そして、

その酵母菌たちの役割は、その野菜や果物を土に還す働きをします。

植物の体を腐敗させないで、発酵をさせて土へ還す。そういう役割です。

ブドウの皮に付いている微生物が、

ブドウを発酵させて、ワインへ変化させ、

ワインは、時間が経過すると、お酢(ビネガー)になっていきます。

その間に、

人ができることは、酵母菌が活動しやすい環境を作ることだけ、

その間の重要な役割を果たしてくれているのが

天然の菌たちなのです。

その出来上がった発酵食品の良し・悪しを分ける原因の

一つは「素材」です。

素材が悪ければ発酵ならず、腐敗をします。

素材が良いとは、自然のまま、

人工の薬が掛かっていないものを言います。

なぜなら、酵母菌は、農薬で死んでしまいますから、、、。

じゃ、今、売られている味噌や醤油などは、大丈夫なのね？　　

良い素材で作られているという証拠なのね？　　

　いいえ！！　　とんでもない！　

農薬や化学肥料、粗悪な有機肥料の影響で、

今の素材では発酵できないで腐敗してしまうから、、、、、

これらの素材でも、うまく発酵するように、

強制的に発酵させることができるように、

酵母菌自体を、弄くって操作して、培養をするようになったわけです。

おわかりですね！


自然じゃない、本来なら発酵しないものを、

劣悪な素材を商品にする為に、

無理やり発酵させようと工夫したのが、現在の人工培養の酵母菌です。

納豆の納豆菌も、お味噌の麹も、お酒の麹菌も、すべて、、、。

現在売られている発酵食品は、ほぼ１００％、

味噌、醤油、酢、納豆、酒、パン、このようにして作られています。


なぜ？　そんなことを？　

もう1つの理由は熟成に要する「時間」です。


菌たちは素材をエサにして、

素材を分解し、さまざまな物質を作り出してくれます。

私たちの身体に欠かせないアミノ酸、有機酸、ビタミン、ホルモン、

などです。

醸造の時間が長ければ、この量が豊富になっていきます。

だから長期熟成されたのものを選ぶのが賢い選択です。

だいたいの基準は、お酢ならば最低６ヶ月、味噌ならば１０ヶ月、

醤油ならば１年、これが最低ラインです。

しかし、現在の大量生産のメーカーにおける期間は、

お酢は、たったの一日！

味噌・醤油なら２週間～1ヶ月で大体のものは作られています。

発酵に必要な時間は本来決まっているにもかかわらずに、、、です。

コストダウンの為に、時間を短縮する為に、

その為に操作培養した菌を使う。

他の、さまざまな方法も駆使して速醸する。

それが、現状です。

おかげで、お酢は、９８円から、

お醤油も、１９８円という値段で売っています。

当然ですが、今の発酵食品は、昔の本来の力を持っていません。


これが、戦後の”経済の成長”神話、

エセ哲学を信奉して来た成れの果て！




寺田本家の寺田啓佐社長の話題へ戻りましょうね。

寺田氏は、３５歳の時、十二指腸潰瘍になります。

”病を得て、人は道を求む。”　

人は病気になって初めて生き方を考え、


”少病少悩 ”少しの病気と、悩みがあった方が、人は精進できる、

という仏法の考え方がありますが、

凡人は、病気は病院で薬をもらって治すものですが、

偉い人の違うのですね。

”今までの生活や食生活が原因で病気になったのだ。”

寺田氏の反省は、そこだけに留まらなかった。。　　。

それだけではないと寺田氏は考えたのです。

病床で、自分の越し方、酒造りへの姿勢、経営を思い巡らします。

生活も含めて、あらゆるものが、自然の理にかなったものだったのか？

と何度も自問します。

在り来たりの経営者のように、金儲けに走ったあまり、

自分の体の声を聞かなかったばかりか、

それは、同時に、経営の根幹である、酒を生んでくれる微生物たちの声を

聞いていなかった。

それを、痛感します。

振り返れば、人間にとって都合のいい発酵・酒造りばかりを

あまりにも追い求めすぎていた事に気が付き、

そこからは、人間様にも菌にも都合のいい本当の酒造りを

目指そうと心に決めたという事です。

そのヒントになったのは、


無農薬の素材米と、

農薬や化学肥料を使った素材米をそれぞれ炊いて放置した時に、

農薬や化学肥料を使った素材米の方が、

タール状に腐敗してしまったのに比べて無農薬無化学肥料の素材米が、

自然に発酵していたという経験でした。


”自分の十二指腸の中も腐敗せざるを得ない環境だったのだろう。”

そう、病気の原因を合点したわけです。

”お酒造りも同じだ。

自分の今やっている発酵技術も本当だったら素材を腐敗させる発酵だ。”

現状の正しい認識を得ることによって、猛烈な反省をした訳です。。


”なぜなら農薬や化学肥料を使ったお米を使っているから、

化学的に培養された菌を添加し、

腐らないように強制的に発酵させる為に、さまざまな添加物を使う。

その上、香りや味付けの為にも添加物を使って来た。

もはや、自分がやってきた酒作りは、本来の酒造りではなかった。

米や菌のかもし出す力を無視をして、

酒作りの目的が、金儲けのみになってしまっていた。”

もちろん、金儲けが悪いとは言いませんが、


これが、因果応報の原理です。


そこまでの深い洞察をしてしまった寺田氏は、

元々が職人で純粋な寺田氏は、これではいけない！と。

そこから、”自然な酒造りとは？””本ものの酒造りとは？”と、

むかしながらの自然な酒造りに取り組みはじめます。

それは発酵の元となる菌・微生物を通して『自然を求める道』でした。

まず、

菌の生きていく条件となるエサと棲家について、試行錯誤を始めます。

酵母菌を自然界から取り込むために、

蒸したお米を長時間かけてすり潰していく「生もとづくり」の復活です。

これは、大変な重労働で、

戦後のお酒造りは、これを省くために、

化学培養された酵母菌の添加をするようになってきていたのです。

そして菌のエサとなる素材の米ですが、

自然の菌を取り込むまで腐敗しない本物のエサは？

それは、無農薬無化学肥料の素材米に決めました。

現在では、肥料すら使わない自然栽培米も使われています。

どうして、これらは腐敗しないのでしょうか？　

米の持つ力が違うのです。


物質文明の坩堝の中で生きている私たちは、楽をしたいという欲望、

お金が欲しいという欲望、おいしいもの食べたいという欲望、

果ては有名になりたいという欲望、健康でいたい欲望、

権力欲、支配欲など、これらの私たちの欲望が度を越すことで、

自分だけでなく自分の周り（自然、他人）も共に害してしまう事に

鈍感になっています。

今の文明は繁栄を追及するあまり、

そういう自然界にある秩序・ルールを置き忘れ、

それらを教える元々の道徳・文化力が弱くなっています。


孔子の「心の欲するところに従えども矩を超えず」は、どこ吹く風ですね。


それにしても、その人間の欲望と発酵がどんな関係があるの？　と

思われることでしょう。



今日の記事は、長くなりましたので、

最後の”菌の住処”については、次回へ廻すことにします。



よき秋の日々をお過ごしくださいね。

















参考文献：
　
　『発酵道』　寺田啓佐：著　河出書房新社

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